JAMAÏQUE
Le rhum en Jamaïque
La Jamaïque est un pays insulaire des Caraïbes riche en histoire, en culture et, bien sûr, en rhum. Le rhum jamaïcain est depuis longtemps un élément de base de la culture caribéenne, et sa production remonte à plusieurs siècles.
Le profil de goût du rhum jamaïcain est unique, avec des notes de mélasse, d'épices et de fruits tropicaux. Sa popularité s'est accrue avec l'essor des distilleries artisanales et des bars à rhum spécialisés, et il est désormais disponible dans différents styles à travers le monde.
Histoire du rhum jamaïcain
Il est indéniable que le rhum est un spiritueux originaire des Caraïbes. Cependant, l'histoire du rhum est longue et souvent débattue.
Bien que ses origines exactes soient inconnues, on pense que ce spiritueux est né dans les Caraïbes au XVIe siècle. On attribue souvent à la marine britannique la diffusion du rhum dans le monde entier, car les marins s'en servaient comme ration quotidienne.
Ses origines présumées en Jamaïque font également l'objet de débats. Certains historiens affirment que la production de rhum a commencé en Jamaïque dès 1661, tandis que d'autres disent qu'elle n'a commencé qu'en 1689.
Ce que nous savons, c'est que la production de rhum était déjà courante en Jamaïque au début du boom sucrier du XVIIe siècle. Au XVIIIe siècle ; la Jamaïque est même le premier producteur de sucre au monde.
Le rhum était le principal produit de l'industrie sucrière jamaïcaine jusqu'au déclin du commerce du sucre dans les années 1970.
La première distillerie à voir le jour en Jamaïque est Appleton Estate en 1749, puis viendront les distilleries de Worthy Park, de Clarendon (appelée aussi Monymusk), Long Pond et Hampden.
Production de rhum en Jamaïque
Le rhum jamaïcain est fabriqué à partir d'un moût à base de mélasse, comme les autres rhums des Caraïbes. Il est produit par le processus de fermentation, tout comme le vin.
L'élaboration du rhum
La fermentation est le processus par lequel le sucre est transformé en alcool à l'aide de levures. Lorsque la levure fait fermenter le sucre, elle crée de l'alcool, du dioxyde de carbone et de la chaleur comme sous-produits. Pendant la fermentation, le producteur de rhum jamaïcain crée également un sous-produit appelé "wash". Le wash est le liquide qui reste après la transformation du sucre en alcool. Il s'agit d'une combinaison d'eau, d'alcool, de sucre et de levure.
Le wash est placé dans un alambic, où l'alcool est séparé de l'eau et du sucre. Le liquide fermenté est ensuite chauffé dans un alambic, ce qui provoque l'évaporation de l'alcool en vapeur. Puis, la vapeur est refroidie, et l'alcool qui s'est condensé en un liquide est recueilli et mis en bouteille. C'est ce qu'on appelle une "eau-de-vie distillée".
L'arme secrète des rhums jamaïcains, sa fermentation unique
Lors de l'étape de la fermentation, les Jamaïcains ajoutent ce qu'on peut appeler un accélérateur de fermentation nommé "Dunder". Le style des rhums jamaïcains à la fois riches et puissants s'expliquent beaucoup par l'apport de ce Dunder.
Le Dunder est composé de résidus des précédentes distillations. On ajoute à cela des matières organiques comme la bagasse (résidus fibreux du broyage de la canne à sucre) ainsi que des fruits.
Ce mélange est ensuite mis à vieillir dans des fosses pendant plusieurs mois, voir quelques années. Il en résulte alors une sorte de pâte peu ragoutante et hyper concentrée qui va être ajouté au moût de fermentation des cannes à sucre. Le résultat, une puissance aromatique inégalée dans les autres rhums.
A noter également que la fermentation des moûts est particulièrement longue puisqu'elle peut durer 15 voir 30 jours. A titre de comparaison, nos rhums agricoles suivent une fermentation comprise entre 24 et 48h, même si le processus est différent car il s'agit d'une fermentation de jus de canne à sucre et non de mélasse.
La distillation traditionnelle en Jamaïque
Les distilleries jamaïcaines ont généralement conservé un alambic traditionnel datant du 17ᵉ siècle pour la distillation de leurs rhums, appelé Alambic à repasse.
Celui-ci consiste à distiller en deux temps. La première chauffe se déroule dans un alambic appelé "wash still" qui va distiller la mélasse pour obtenir un alcool léger (autours de 25% vol.). Cet alcool est ensuite soumis à une deuxième chauffe pour obtenir l'alcool final titrant à 70% vol., dont on ne va garder que la partie centrale, appelée le cœur.
Ce type de distillation permet d'obtenir un alcool plus lourd, plus gras et plus aromatique que les rhums obtenus par distillation en colonne.