Le vin sous-marin : quand l'océan donne naissance à des saveurs uniques
EGIATEGIA, un domaine unique en son genre
En 2001, Emmanuel Poirmeur travaillant chez Chandon en Argentine a réalisé que les paramètres physiques nécessaires pour la seconde fermentation du vin effervescent en cuve étaient tous présents naturellement en milieu marin. C'est ainsi qu'il a déposé en 2007 le brevet de vinification et d’élevage de vins sous l’eau, un nouveau procédé qui permet de rechercher des conditions physiques propices à la vinification : pression, obscurité, inertie thermique et agitation, notamment en raison des variations de pression liées aux marées.
Le rôle des levures dans la vinification
Depuis 2008, EGIATEGIA réalise des fermentations en cuves dans la Baie de Saint-Jean-de-Luz à 15 mètres de profondeur. Cette étape qui est réalisée est une seconde fermentation alcoolique, également appelée « prise de mousse » ou « tirage » dans les méthodes de vinifications effervescentes. Ce procédé remet en valeur le rôle crucial des levures dans le procédé de vinification.
Les avantages de la vinification sous-marine
En effet, comme dans tous les vins, les levures jouent un rôle fondamental, mais ce rôle est souvent méconnu voire injustement négligé. Leur métabolisme lors de la fermentation alcoolique transforme certes le sucre en alcool, mais est également à l’origine de nombreux arômes dits secondaires. Une fois la fermentation alcoolique réalisée, l’autolyse de ces mêmes levures sous forme de lies de plus en plus fines libère là encore d’autres composés aromatiques. Dans le milieu sous-marin, cet environnement aux conditions physiques extraordinaires modifie le métabolisme des levures et leurs autolyses. De nouveaux profils aromatiques sont ainsi révélés, qui n’apparaissent pas à terre dans des conditions plus classiques. L’originalité de ce concept consiste également à réaliser en cuves, dans des conditions sous-marines, les étapes fondamentales de l’élaboration du vin et non pas un simple vieillissement de vin fini en bouteilles.
La vinification sous-marine chez EGIATEGIA
Ces cuves aux formes étudiées ont été spécifiquement mises au point et brevetées pour cet usage, afin de permettre en toute innocuité l’équilibre des pressions entre l’extérieur (l’océan) et l’intérieur (le vin). Cette méthode de vinification pionnière et extraordinaire révèle des arômes qui ne se développeraient pas spontanément autrement que par ce procédé sous-marin.
Les vins d'EGIATEGIA
Le vin est élaboré à partir de vins issus de cépages aux profils aromatiques sélectionnés, qui sont vinifiés une première fois avant leur immersion. En effet, comme pour les grands vins effervescents, la sélection des raisins, leur pressurage et leur première fermentation sont trois étapes préalables sensibles et clé pour la suite de la vinification. Tout comme tous les vins ne se bonifient pas lors d’un élevage en barriques, tous ne sont pas non plus magnifiés par l’immersion.
Emmanuel Poirmeur, un vigneron atypique sur la Côte Basque
En 2007, Emmanuel Poirmeur, âgé de seulement 30 ans, décide de revenir chez lui sur la Côte Basque pour réaliser son rêve de vivre de sa passion pour le vin. Il fonde EGIATEGIA l’Atelier, son propre laboratoire d’expression et créations viticoles, et cherche avant tout à innover et surprendre.
Son idée est de planter des vignes sur un nouveau territoire vierge de vignes cultivées sur la corniche Basque à Urrugne, en bordure du site classé dominant l’Océan à 100m d'altitude. Après avoir étudié les sols et la climatologie du site, il décide de planter du Chardonnay, grand cépage avec la capacité de faire les plus grands blancs et les plus grands effervescents.
Engagé pour le respect de la terre et des vignes, Emmanuel prône le non-interventionnisme et des méthodes respectueuses en cohérence avec un écrin naturel exceptionnel : piquets bois, hyper-enherbement, pas de rognage ni effeuillage, entretien hivernal et enrichissement naturel des sols par un troupeau de brebis, protection phytosanitaire naturel et spontané des vignes par la présence permanente des vents marins et des embruns iodés.
Le travail de la vigne entièrement manuel préserve à la fois les sols et la plante. Les choix culturaux respectueux, les conditions climatiques extrêmes rendent chaque année la récolte incertaine et les rendements minimalistes. Le prolongement du travail à la vigne se fait au chai par des méthodes douces: pressurage champenois, débourbage statique à froid, fermentation spontanée par levures indigènes, sans remontage et élevage très long sur lies fines (24 à 36 mois).
Ses 2 hectares de vignes et ses méthodes respectueuses à faible rendement font de Erlaitza un vin rare et d’exception. Erlaitza est un vin blanc aux arômes d’antipodes, qui représente la démarche et la trajectoire de son vigneron Emmanuel Poirmeur.
Les vins
Emmanuel Poirmeur créé deux gammes de vins uniques en leur genre, chacune avec ses propres caractéristiques.
La première gamme, nommée ARTHA, est entièrement issue de la vinification sous-marine. Cette méthode brevetée confère aux vins des arômes très particuliers, qui sont difficiles à retrouver dans le monde du vin. Emmanuel a décidé de ne pas filtrer ces vins afin de préserver le gaz carbonique de la seconde fermentation alcoolique, ce qui protège le vin de l’oxydation. De plus, il n'ajoute pas de sulfite à ses vins, ce qui en fait un choix idéal pour les amateurs de vin naturel.
La seconde gamme, appelée DENA DELA, est un assemblage d'un même vin dont une partie est vinifiée sous l'eau pendant 4 mois et l'autre est restée à terre durant cette même période. Filtrée mais non sulfitée, cette gamme est légèrement perlante, ce qui ajoute une sensation agréable en bouche. Les arômes de cette gamme sont plus traditionnels que ceux de la gamme ARTHA, mais sont tout de même uniques grâce à la méthode de vinification sous-marine. DENA DELA est donc une option intéressante pour ceux qui cherchent un vin avec une touche d'originalité.