Vinification en grappes entières : pourquoi certains vignerons décident de garder les rafles

Qu’est-ce que la vinification en grappes entières ? La vinification en grappes entières consiste à faire fermenter une partie ou la totalité des raisins sans retirer les rafles. Cette méthode peut modifier la structure tannique, les arômes et la dynamique de fermentation. Son intérêt dépend notamment de la maturité des rafles, du cépage et du style de vin recherché.

Dans la plupart des caves, les raisins rouges sont séparés de leurs rafles avant la fermentation. Pourtant, certains vignerons choisissent de conserver les grappes entières. Ce geste ancien, longtemps considéré comme une évidence, revient au cœur des débats sur la vinification. Car les tiges du raisin ne sont pas de simples déchets végétaux : elles peuvent modifier les arômes, la couleur, les tanins et même l'équilibre du vin.

Avant les machines, le raisin fermentait souvent avec ses rafles

Pendant des siècles, la vinification en grappes entières était une pratique courante. Les raisins étaient récoltés puis déposés dans les cuves, sans passer par une machine destinée à séparer les baies de leur structure végétale. L'égrappage existait déjà sous des formes manuelles, mais son développement mécanique a progressivement changé les habitudes.

Avec l'arrivée des érafloirs modernes, les vignerons ont pu éliminer plus facilement les rafles, considérées comme responsables d'une partie des goûts végétaux et des tanins durs. Cette évolution répondait à une volonté de mieux contrôler la fermentation et d'obtenir des vins plus réguliers.

Aujourd'hui, le retour des grappes entières ne signifie pas un rejet de la modernité. Il traduit plutôt une autre manière d'envisager la matière première. Certains producteurs estiment que les rafles peuvent participer à l'identité du vin, à condition d'être suffisamment mûres et utilisées avec précision.

Que se passe-t-il réellement dans la cuve ?

Une grappe de raisin se compose de baies reliées par une structure végétale appelée rafle. Lorsqu'un vigneron décide de vinifier en grappes entières, il conserve cette structure pendant tout ou partie de la fermentation.

Dans la cuve, les grappes situées au fond sont progressivement écrasées sous le poids de la vendange. Le jus libéré commence à fermenter grâce aux levures. Plus haut, certaines baies restent intactes et se retrouvent dans une atmosphère enrichie en dioxyde de carbone, produit par la fermentation.

À l'intérieur de ces baies, des transformations enzymatiques peuvent alors se produire. Ce phénomène se rapproche de celui observé lors d'une macération carbonique, sans être nécessairement identique. La vinification en grappes entières combine ainsi plusieurs mécanismes : fermentation classique dans le jus, transformation partielle des baies intactes et extraction de composés provenant des rafles.

Le résultat dépend du cépage, de la température, de la durée de macération et de la manière dont les grappes sont manipulées.

Les rafles, un ingrédient qui change les tanins

La rafle contient des composés phénoliques, notamment des tanins. Lorsqu'elle reste au contact du jus pendant la fermentation, une partie de ces substances peut passer dans le vin.

L'effet est loin d'être anecdotique. Une étude menée sur le pinot noir et publiée dans l'Australian Journal of Grape and Wine Research a comparé plusieurs vinifications, de raisins totalement égrappés à une vendange composée de 100 % de grappes entières.

Dans cette expérience, les vins issus de raisins égrappés présentaient environ 863 mg/L de tanins, contre 1 660 mg/L pour ceux élaborés avec 100 % de grappes entières. Les chercheurs ont également observé des différences dans les composés aromatiques et les pigments responsables de la couleur.

Ces résultats ne signifient pas que les grappes entières rendent systématiquement les vins plus tanniques dans les mêmes proportions. Ils montrent surtout que les rafles sont capables de modifier profondément leur composition.

La sensation en bouche dépend ensuite de la nature des tanins, de leur évolution pendant l'élevage et de leur interaction avec les autres constituants du vin. Une vendange entière bien maîtrisée peut apporter de la structure sans donner une impression de dureté. À l'inverse, des rafles insuffisamment mûres peuvent produire une astringence marquée.

Pourquoi certains vins sentent-ils davantage les épices et les fleurs ?

La vinification en grappes entières est souvent associée à des notes de poivre, de fleurs, d'herbes et d'épices. Mais ces arômes ne proviennent pas tous directement des rafles.

Les transformations qui se déroulent dans les baies intactes peuvent favoriser la formation de certains composés aromatiques. Les rafles elles-mêmes contiennent des molécules susceptibles d'apporter des nuances végétales ou épicées.

Les chercheurs ont notamment étudié les méthoxypyrazines, des substances présentes dans certains végétaux et responsables d'odeurs rappelant le poivron ou les herbes vertes. Leur présence peut enrichir le profil d'un vin à faible concentration, mais devenir gênante lorsqu'elle domine le fruit.

C'est pourquoi deux vins élaborés avec le même cépage et la même proportion de grappes entières peuvent présenter des caractères très différents. Le niveau de maturité des rafles, le millésime et la durée de contact jouent un rôle déterminant.

La couleur aussi peut changer

La présence des rafles peut influencer la couleur des vins rouges. Certaines études montrent une diminution de la concentration en anthocyanes, les pigments responsables des teintes rouges et violacées, lorsque la proportion de grappes entières augmente.

Plusieurs mécanismes peuvent intervenir, notamment l'adsorption de pigments par les rafles et les modifications de leur extraction. Mais la relation entre vendange entière et couleur reste complexe : les réactions entre tanins et anthocyanes peuvent également modifier la stabilité des pigments au cours du temps.

Il serait donc trompeur d'affirmer que cette méthode donne toujours des rouges plus clairs. Elle change les conditions de macération et les équilibres chimiques, sans imposer un résultat unique.

Une technique qui peut modifier l'acidité du vin

Les rafles contiennent du potassium, un élément qui peut être libéré pendant la fermentation. Cette extraction peut entraîner une augmentation du pH du vin et modifier sa perception acide.

Le sujet est important dans le contexte du réchauffement climatique. Dans plusieurs régions, les vignerons cherchent à préserver l'équilibre de raisins qui atteignent parfois des maturités élevées.

La vendange entière n'est pourtant pas une solution automatique pour obtenir davantage de fraîcheur. Elle peut apporter des sensations aromatiques et tactiles associées à la vivacité, tout en provoquant chimiquement une hausse du pH. Il faut donc distinguer la fraîcheur ressentie à la dégustation de l'acidité mesurée en laboratoire.

Cette nuance explique pourquoi les meilleurs résultats reposent sur des essais précis plutôt que sur l'application systématique d'une recette.

Bourgogne, Rhône, Languedoc : trois façons d'utiliser les grappes entières

En Bourgogne, plusieurs producteurs de pinot noir ont fait de la vendange entière une composante importante de leur style. David Duband, installé dans la Côte de Nuits, l'utilise depuis de nombreuses années, avec des proportions adaptées aux cuvées.

Son Coteaux Bourguignons 2023, disponible chez Vinalia, associe pinot noir et gamay. La vinification en grappes entières participe à la recherche d'un vin sur le fruit, avec une structure mesurée.

Dans la vallée du Rhône méridionale, Laurent Charvin défend une approche traditionnelle du Châteauneuf-du-Pape. Les raisins sont vinifiés sans éraflage, puis les vins sont élevés en cuves béton. Le Châteauneuf-du-Pape rouge 2017 du Domaine Charvin illustre cette association entre vendange entière, extraction douce et élevage sans bois neuf.

En Languedoc, la technique s'inscrit dans des styles très différents. Certaines cuvées recherchent la légèreté, d'autres une structure plus affirmée. Le Montpeyroux 2023 de Jeff Carrel est notamment élaboré avec 40 % de grappes entières. Cette proportion montre que le vigneron peut combiner raisins égrappés et vendange entière pour ajuster son vin.

Ces exemples rappellent qu'il n'existe pas une seule manière de pratiquer cette vinification. Les grappes entières peuvent être utilisées à 20, 40, 70 ou 100 %, selon le raisin et le résultat recherché.

Pourquoi ne pas conserver toutes les grappes ?

La difficulté principale réside dans la maturité des rafles. Une baie peut avoir atteint sa maturité en sucre alors que sa structure végétale reste verte. Or, conserver des rafles trop peu mûres risque d'apporter une amertume, une astringence ou des arômes végétaux excessifs.

Les conditions du millésime comptent donc beaucoup. Une année chaude et sèche, une récolte tardive ou un cépage particulier peuvent favoriser une meilleure maturation des rafles, sans pour autant garantir leur qualité.

La méthode impose également des précautions pendant la récolte et le transport. Les grappes doivent arriver suffisamment intactes au chai. Une manipulation brutale peut les écraser avant même leur mise en cuve et modifier le déroulement de la fermentation.

Enfin, la présence des rafles occupe davantage de volume. Elle change la circulation du jus, la formation du chapeau de marc et la manière d'effectuer les remontages ou les pigeages. Le vigneron doit donc adapter son matériel et son travail quotidien.

Les grappes entières sont-elles réservées aux grands vins ?

Non. Cette technique peut aussi servir à produire des rouges légers, destinés à être bus jeunes. Une macération courte avec des grappes intactes peut favoriser l'expression du fruit, sans rechercher une extraction importante.

C'est notamment le cas de certaines cuvées issues du gamay, du grolleau ou du cinsault. La méthode peut aussi être associée à une macération carbonique ou semi-carbonique, particulièrement adaptée à des vins souples et fruités.

Dans le Languedoc, le Grenache 3 2024 du Domaine Inebriati, proposé sur Domaine Bio, est élaboré à partir d'une vendange composée pour moitié de grappes entières et pour moitié de raisins égrappés. Ce choix permet au vigneron de jouer sur les différentes expressions du grenache.

La vendange entière ne constitue donc ni un signe de prestige ni une garantie de qualité. C'est un outil de vinification qui peut servir des objectifs très différents.

Une pratique ancienne qui pose des questions très actuelles

Le regain d'intérêt pour les grappes entières accompagne une évolution plus large du travail des vignerons. Certains cherchent à réduire les extractions mécaniques, d'autres à retrouver des pratiques anciennes ou à explorer des expressions différentes de leurs cépages.

Mais la méthode n'est pas intrinsèquement plus naturelle, plus écologique ou meilleure qu'une vinification égrappée. Elle ne remplace ni la qualité du raisin, ni la maîtrise des fermentations, ni les décisions prises pendant l'élevage.

Son intérêt tient précisément à cette diversité de résultats. Une simple rafle, longtemps considérée comme une partie inutile de la vendange, peut modifier la texture, les arômes et l'équilibre d'un vin.

Dans une période où les températures, les maturités et les habitudes de consommation évoluent, les grappes entières offrent aux vignerons une possibilité supplémentaire d'interpréter leur terroir. À condition de savoir quand les conserver, en quelle proportion et surtout pourquoi.