Connaissez-vous la technique de l’appassimento ?

“Appassimento” désigne une technique italienne de concentration du raisin par séchage. L’idée est simple et redoutablement efficace : au lieu de presser le raisin juste après la vendange, on le laisse se déshydrater partiellement pour réduire la part d’eau et amplifier tout le reste. Résultat attendu : plus de densité, plus de matière, plus d’intensité aromatique, et une texture souvent plus veloutée en bouche. On parle souvent de “passerillage” en français, mais l’appassimento est devenu un mot-clé à part entière, parce qu’il renvoie à un style très identifiable, né en Italie et popularisé bien au-delà.

Et, pour découvrir cette méthode simplement, deux cuvées sont à l’honneur chez Vinalia : Appassimento et I Can’t Get No du Domaine Valinière.

Les différentes étapes, du vignoble au séchoir

Deux grands chemins existent. Le plus courant consiste à vendanger, puis à faire sécher les grappes sur claies ou en cagettes dans des espaces ventilés (souvent appelés fruttai), où l’on contrôle l’air et l’humidité pour éviter les déviations. L’autre option, plus rare et plus dépendante de la météo, consiste à laisser une partie des raisins se concentrer sur pied, en vendange très tardive, avant de récolter.
Dans les deux cas, la réussite repose sur une obsession : la qualité du raisin au départ (grappes saines, tri sévère) et un séchage lent, régulier, propre. La perte d’eau peut être importante, parfois de l’ordre de plusieurs dizaines de pourcents, ce qui explique pourquoi la méthode coûte cher : elle demande du temps, de la place, du tri, et elle donne moins de jus au final.

Ce que ça change dans le vin, concrètement

L’appassimento concentre presque tout : les sucres, les composés aromatiques, la matière, et souvent la sensation de volume. Dans le verre, ça se traduit fréquemment par des notes de cerise bien mûre, prune, mûre, parfois figue, cacao, épices, avec une bouche ample, enveloppante, et des tanins qui paraissent plus fondus.
Autre conséquence logique : des moûts plus riches peuvent entraîner des fermentations plus longues et plus lentes, et une construction plus “patiente” du vin. Mais attention, la technique ne fabrique pas automatiquement des vins doux. Tout dépend d’un choix décisif : jusqu’où on pousse la fermentation. Fermentation menée à terme, on obtient un vin sec puissant et dense. Fermentation arrêtée plus tôt (ou style recherché autrement), on garde du sucre et on bascule vers des vins moelleux à liquoreux.

Amarone, Recioto, “appassimento” sur l’étiquette, comment s’y retrouver

Pour faire simple : certains grands vins italiens ont bâti leur identité sur cette méthode. L’Amarone incarne souvent la version sèche, puissante, structurée. Le Recioto illustre plus volontiers la version douce, plus gourmande. Mais sur une étiquette, “appassimento” peut aussi être utilisé comme une indication de style sur des cuvées plus libres, parfois en IGT, qui cherchent ce côté mûr, dense, velours.
Le bon réflexe à l’achat tient en trois repères très concrets : le degré d’alcool, la mention éventuelle de sucre résiduel, et le positionnement (appellation très encadrée ou cuvée plus “style”). Ensuite, place au service : souvent un peu moins chaud qu’un rouge très extrait (autour de 16–18°C), et à table sur des plats qui acceptent la matière (viandes rôties, plats mijotés, champignons, sauces brunes). En version moelleuse, le terrain de jeu s’élargit vers le dessert, le chocolat, ou même certains accords salés sucrés.