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Pourquoi les whiskies japonais sont-ils si populaires ?

Entre tradition et innovation, les whiskies japonais se sont imposés parmi les meilleurs au monde. Ces breuvages séduisent chaque jour de nouveaux amateurs.

Ils ont comme point commun d'exprimer une grande richesse aromatique et beaucoup de finesse, et ne cesseront de vous surprendre.

Les whiskies japonais ont donc le vent en poupe pour des tas de raisons. La première réside dans leur goût et leur finesse, et les amateurs ne s'y trompent pas. Leur finesse unique s'explique par le talent des femmes et des hommes japonais qui mettent à notre service leur savoir-faire ancestral pour produire des whiskies tutoyant l'excellence. Ces nectars exquis emportent l'adhésion aussi bien chez les connaisseurs que les néophytes en quête de whiskies accessibles.

Quels sont les différentes sortes de whiskies au Japon?

 

Comme en Ecosse, il existe deux grands types de whisky au Japon, le whisky single malt et le whisky blended.

Le whisky single malt ou pure malt est toujours issu d'une seule distillerie. Le malt fait référence à l'usage d'une céréale maltée, généralement de l'orge. Le malt whisky est le fruit du travail du master blender de la distillerie. Celui-ci procède généralement à un assemblage de whiskies provenant de différents fûts de la distillerie. La mention whisky Single Cask signifie qu'il s'agit d'un whisky exceptionnel et rare qui provient d'un seul fût.

Le whisky blended japonais est un whisky d'assemblage provenant de différentes distilleries du Japon. Le blended malt ou blended whisky est en outre élaboré à partir de deux types de céréale, la céréale maltée et la céréale de grain qui comprend le maïs ( céréale qui sert à produire le bourbon ), le seigle ( pour le Rye ) ou encore le blé.

Suite à la forte popularité des whiskies japonais depuis une quinzaine d'années, les distilleries s'adaptent et élaborent de nouveaux whiskies blended afin de satisfaire la demande mondiale. Mais le recours aux blended ne se fait jamais au détriment de la qualité, bien au contraire. Ces whiskies sont considérés comme des Blended haut-de-gamme, car ils utilisent souvent plus de 50% de malt. Et le choix du maïs comme alcool de grain apporte plus de douceur que les blended écossais et s'associe parfaitement avec les types de bois originaux utilisés pour le vieillissement du whisky, à l'image du Kamiki Sakura Wood que l'on adore chez vinalia. Il existe également au Japon des whiskies single grain, à l'image des bourbons aux Etats-Unis.

 

Qu'est-ce qu'une céréale maltée ?

Le maltage est un procédé naturel qui consiste à transformer une céréale en malt. Ce principe de transformation a été découvert durant l'Antiquité et sa technique reste quasi inchangée aujourd'hui.

Le maltage consiste donc à faire germer une céréale, principalement de l'orge maltée, qui va ensuite être cuite afin d'extraire tous ses arômes, puis sera séchée. Le malt est traditionnellement utilisé pour la fabrication des boissons alcoolisées telles que le genièvre et surtout la bière et le whisky.

Un whisky single malt connaîtra une élaboration plus complexe, car l'étape du maltage est plus longue. Celle-ci dure généralement entre 7 et 12 jours.

Les étapes :

Tout d'abord commence l'étape de trempage pendant 48h. Les grains sont immergés à plusieurs reprises dans des bains d’eau à température ambiante. Une fois l'orge mouillée, le malteur étend l'orge afin de la faire germer, c'est l'étape de la germination. L'amidon présent dans la graine est alors transformé en sucre, qu'il sera possible de transformer en alcool par la suite. Pendant cette étape, les grains sont retournés régulièrement afin que l'orge ne consomme pas tous ses sucres.

Tout l'art réside alors dans le fait de savoir à quel moment on arrête cette action de germination (en général après 5-6 jours) pour emmener ce "malt vert" au four pour la phase de séchage, appelée aussi touraillage. Les graines sont transférées dans un four appelé Kiln (du latin culina, la cuisine) qui va déclencher deux actions : stopper la germination et sécher les graines maltées.

C'est au moment du séchage que les acides aminés et le sucre réagissent ensemble pour produire des arômes de grillé et de biscuits. Le combustible utilisé pour alimenter la source de chaleur du kiln ainsi que la durée de séchage influe également sur les arômes finaux du whisky. C'est de là par exemple que viennent les arômes de caramel ou de tourbe qui peuvent être particulièrement prononcés dans le whisky, en particulier dans les Single malt Islay d'Ecosse.

 

Comment se fait la distillation du whisky au Japon ? 

Le travail du distillateur

Suite à la fermentation du moût, le liquide obtenu appelé wash (ou bière) va être distillé afin de séparer l'alcool de l'eau présent dans ce fameux wash. L'alambic est chauffé à 80°C car c'est à cette température que s'évapore l'alcool, tandis que l'eau ne s'évapore qu'à 100° C. L'opération consiste à récupérer cette évaporation d'alcool, puis de la transformer en liquide en la refroidissant. Il faut noter que les alambics sont faits de cuivre parce que cette matière favorise la séparation de l'alcool et de l'eau, et elle va influencer en partie le goût du whisky.

La forme, la hauteur de l'alambic ou encore la hauteur du col de cygne de l'alambic jouent un rôle spécifique dans la texture des eaux-de-vie et dans le goût du futur whisky.

La plupart des maisons japonaises et des distillateurs utilisent une méthode traditionnelle pour la distillation de leurs whiskies, qui a été progressivement abandonnée par les distilleries écossaises.

Les alcools de malt et de grain sont obtenus dans le traditionnel alambic écossais (pot still) en forme d'oignon et relativement trapu, qui est chauffé à feu nu avec de la poudre de charbon. Ce qui produit un alcool riche et corpulent. On dit que l'alambic de type Pot Still "rectifie" moins le distillat contrairement à des alambics de type Coffey Still par exemple. Aussi, il favorise la texture, la puissance et la générosité.

À noter que le Japon possède trois des distilleries les plus hautes au monde, dont deux sont encore en activité. Il s'agit des distilleries Hakushu et Mars Shinshu situées entre 700 et 800 mètres d'altitude. Celles-ci appliquent ce que l'on appelle une distillation à basse pression.

Il faut savoir que la température pour atteindre l'évaporation de l'alcool baisse lorsque la pression diminue, ce qui est le cas en fonction de l'élévation de l'altitude. La distillation à basse pression permet la conservation d'un plus grand nombre d'arômes ainsi que l'obtention d'une texture plus fine et plus légère.

 

L'alambic de type "Coffey Still"

Certaines distilleries utilisent ce type de fût. En 1963, Masataka Taketsuru, le fondateur de la maison Nikka, fait importer d'Ecosse deux alambics Coffey Still pour la distillation de ses futurs whiskys blended à base de grain, de maïs principalement. La maison Nikka utilise également ce type d'alambic pour la fabrication de sa vodka et de son gin.

Ce type d'alambic, appelé aussi "Patent Still" à colonne, inventé par Robert Stein, tire son nom de l'irlandais Aeneas Coffey qui déposa ce brevet d'alambic en 1830, et qui fut utilisé pour la distillation des whiskey irlandais et leur fameuse triple distillation.

Contrairement à un pot still, le coffey still est un alambic à colonne et s'effectue en continu. Il permet de produire des whiskies avec une qualité régulière et rapide. En outre, ces alambics à deux colonnes permettent de produire un bon whisky à la fois plus riche et plus complexe que les alambics modernes.

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L'élevage des whiskies japonais

L'innovation des whiskies japonais se joue en partie sur les types de fûts utilisés pour le vieillissement du whisky.

Les types de bois, rigoureusement sélectionnés en particulier pour les single malt, donnent énormément de saveurs à l'eau-de-vie finale. Parmi les bois originaux servant à faire vieillir le distillat, on peut citer les bois de Mizunara, les bois Yoshino Sugi, cèdre japonais (unique au monde), le bois de cerisier, ou tout simplement des fûts de chêne blanc vierge n'ayant contenu aucun alcool précédemment.

Les bois de Mizunara, de cèdre ou encore de cerisier sont réputés pour leurs parfums et leur pouvoir relaxant et une faculté relaxante. Les fûts de Mizunara apportent par exemple au whisky vieilli dans ce type de fût des notes épicées et adoucissantes, offrant des arômes d'encens, de noix de coco et une pointe sèche et tannique.

Aux traditionnelles barriques de vieillissement que sont les fûts de sherry et de bourbon, les Japonais diversifient les types de contenant et les expérimentations afin de produire des nectars uniques. Parmi eux, on peut citer l'usage de fûts ayant contenu du vin rouge issu de l'appellation japonaise (Akashi Red Wine 5 ans), du Sochu qui est un alcool à base de riz (Akashi Red Blended), ou encore d'ex fût de Cognac et de vin blanc (Akashi 6 ans white Wine).

La maison Togouchi et son élevage unique dans un tunnel

Les whiskies de la distillerie Togouchi ont la particularité d'être vieillis dans un tunnel creusé datant de 1970, qui se trouve dans la ville de Togouchi. Il mesure 361 mètres de long et offre des conditions parfaites de maturation : la température est idéalement maintenue à 14 °C et l’hydrométrie est constante à 80%.

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