Sélection Cognac
L'élaboration du Cognac
Le Cognac est élaboré à partir de vin blanc, et de raisins issus exclusivement de l'aire d'appellation viticole d'origine contrôlée Cognac. Les variétés de cépages dont l'assemblage sert à produire le Cognac sont les suivantes: l'Ugni blanc qui représente 98% du vignoble, le cépage Colombard (grappes de taille moyenne, petites baies), la Folle blanche, le Montils, le Sémillon proche du sauvignon et le Folignan. Il est à noter que le Cognac est issu de cépages blancs faibles en sucres, à l'acidité élevée et aux arômes fruités afin de correspondre aux critères de la distillation charentaise. Le vignoble charentais possède de très beaux côteaux , où la vigne s'exprime à merveille. La vendange a lieu en général à la mi-septembre quand le raisin se retrouve à la meilleure maturité, s'ensuit alors la phase de vinification.
Après la fermentation alcoolique en cuve, le vin obtenu (vin blanc sec) aux notes de fruits, séparé de son moût subit une double distillation en double-chauffe, contrairement à l'Armagnac qui ne subit qu'une seule distillation. Cela permet d'obtenir des alcools finement élaborés. Elle s'opère dans un alambic en cuivre, dit « alambics charentais », dont la contenance maximale en vin est réglementée.
Le vieillissement dure au minimum deux ans en barriques. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.
Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain et le tanin souhaités la forêt de Tronçais ou du Limousin.
Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac. Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie issues d'un autre millésime, qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans, ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.
VS ou ***: la plus jeune eau-de-vie est âgée d'au moins 2 ans en barrique.
VSOP (very superior old pale): la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de quatre ans au minimum. La cuvée Cognac Camus Borderies VSOP possède des très vieux cognacs dans son élaboration.
Napoléon, XO (extra old), extra ou hors d'âge : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de six ans au minimum, et dix ans après 2018.
A noter que dans la même région des deux Charentes est élaboré le délicieux Pineau des Charentes à partir de moûts de raisins qui et d'un mutage avec l'eau-de-vie de Cognac.
Les différents crus de Cognac
Grande Champagne, considéré comme le cru le plus prestigieux de Cognac. Elle se trouve sur un sol particulier, le campanien. Située au cœur du pays du Cognac, son cœur est la ville de Segonzac. Elle offre des eaux-de-vie d'une grande finesse et une grande longévité. Elle bénéficie de conditions climatiques très favorables, à l'abri du climat océanique à l'ouest et continental à l'est. Elle couvre en tout 34 000 hectares et comprend 25 communes.
Petite Champagne, couvre 15 000 hectares de vignes, elle se situe à cheval sur les départements de Charente et de Charente-Maritime. Ce cru est considéré comme inférieur à la grande Champagne, les couches de calcaire qui compose la région sont épaisses que la Grande Champagne.
L'appellation Fine Champagne Cognac comprend des cognacs issus exclusivement de Grande et Petite Champagne avec un minimum de 50% issu de Grande Champagne.
Les Borderies. Le cru des Borderies est le plus petit et certainement le plus recherché parmi les 6 crus de Cognac .Il s'étend sur 4 160 hectares et se situe au nord de Cognac et de la rivière Charentes. Le sous sol des Borderies est en partie décalcifié et donne des Eaux de vie très bouquetées aux notes florales, arômes de violette et d'iris, ainsi que des notes de noisette et d'agrumes, et parfois de fruits confits. Le Camus Borderies VSOP en est très représentatif. Un style léger totalement opposé aux autres terroirs calcaires que sont les Grande et Petite Champagnes et une partie des Fins Bois. Elles ont aussi la caractéristique de vieillir plus rapidement ; le vignoble des Borderies représente à peine 5% du vignoble de la région. Camus Borderies VSOP en est le meilleur exemple!
Les Fins bois, situés à la périphérie des 3 crus précédents. Les eaux-de-vie des Fins Bois sont plus lourdes et vieillissent plus vite mais l’impression de fruité dont le bouquet rappelle le raisin pressé, rondeur et onctuosité au palais en fait le charme.
Les Bons bois, produit des eaux-de-vie fruitées, rondes, souples, dont le bouquet rappelle le raisin pressé. Ses eaux de vie vieillissent généralement rapidement.
Les Bois ordinaires. Dans cette vaste zone de plus de 200 000 hectares, seuls 1,5 % sont consacrés au cognac. On les retrouve aussi bien à proximité de l'océan Atlantique que proches des Deux-Sèvres ou de la Dordogne. Les eaux-de-vie qui sont issues de ce cru présentent les mêmes caractéristiques que les Bons Bois avec, en plus, un goût de terroir caractérisé. Leur maturation est rapide et aux influences océaniques.