Le raisin, avant le vin

À l’arrivée des vendanges au chai, le vinificateur doit décider comment traiter les baies. Faut-il les conserver entières, les érafler, les fouler légèrement ou les presser sans attendre ? Ces gestes ne sont pas de simples opérations mécaniques : ils orientent la manière dont le jus rencontre les peaux, les pépins et parfois les rafles.

Le foulage consiste à rompre la pellicule des grains pour libérer une partie du jus. Le pressurage consiste à exercer une pression pour récupérer et séparer le liquide des parties solides. Les deux gestes peuvent se succéder, mais ils ne répondent pas au même objectif.

Foulage : ouvrir la baie sans tout écraser

Autrefois réalisé aux pieds, le foulage est aujourd’hui souvent effectué par des rouleaux réglables. L’enjeu est de faire éclater les baies sans broyer les pépins, dont l’écrasement peut favoriser des sensations amères ou astringentes. Le jus reste alors en contact avec la pulpe et les pellicules.

Ce contact peut être précieux pour les vins rouges, car les peaux renferment des pigments et des tanins. Mais il favorise également l’exposition du jus à l’oxygène. La décision de fouler, et avec quelle intensité, dépend donc de l’état des raisins et du style recherché.

Pressurage : extraire le jus avec précision

Le pressoir exerce une pression sur les raisins ou sur le marc afin d’en récupérer le liquide. Les pressoirs pneumatiques modernes permettent des cycles progressifs, tandis que les pressoirs verticaux traditionnels restent employés dans certains domaines. Le geste doit être adapté à la vendange.

Les différentes fractions de pressurage peuvent varier en acidité, pH, turbidité et concentration de composés phénoliques. Une pression plus forte peut augmenter le volume récupéré sans améliorer automatiquement le vin. C’est pourquoi les jus sont parfois séparés puis dégustés avant assemblage.

Pour les blancs, presser avant de fermenter

Dans une vinification classique en blanc, les raisins sont souvent pressés avant la fermentation alcoolique. Le jus est ensuite clarifié, notamment par débourbage, avant de fermenter. Les raisins peuvent être pressés entiers ou après un foulage léger.

D’autres méthodes prolongent le contact entre jus et peaux : macération pelliculaire courte, ou macération plus longue pour certains blancs dits de macération. La technique ne se résume donc pas à une recette unique.

Pour les rouges, le pressoir arrive souvent après

Pour de nombreux rouges, les raisins fermentent en présence des peaux. Pendant la macération, les pigments et les tanins passent progressivement dans le jus. La température, la durée et les opérations comme les remontages ou les pigeages influencent cette extraction.

Au décuvage, on distingue le vin de goutte, écoulé sans presser le marc, du vin de presse, obtenu par pression. Ce dernier peut être plus structuré et tannique. Il n’est pas nécessairement inférieur : sa place dans l’assemblage dépend de sa dégustation et de l’équilibre recherché.

Ne pas fouler : le choix des grappes entières

Certains vignerons choisissent de conserver une partie ou la totalité des grappes entières, notamment pour des rouges de gamay, de pinot noir ou de syrah. Les baies demeurent initialement plus ou moins intactes, tandis que les rafles participent à l’environnement de fermentation.

Cette méthode ne garantit pas automatiquement un vin plus fin ou plus fruité. La maturité des rafles, le cépage, la proportion de vendange entière et la conduite de la fermentation sont décisifs. Ne pas fouler est un choix aussi réfléchi que fouler.

La Champagne, un cas d’école du pressurage

En Champagne, le pressurage des grappes entières occupe une place essentielle, notamment pour obtenir des jus clairs à partir de raisins à peau noire. La conduite du pressoir vise à maîtriser l’extraction de la couleur et des autres composés.

La séparation réglementée entre cuvée et taille rappelle que tous les jus ne sont pas équivalents. Le pressurage est ici un instrument de sélection et de précision, bien davantage qu’une simple recherche de rendement.

Rosé : plusieurs chemins vers la couleur

Le rosé de pressurage direct limite généralement le contact avec les pellicules. Le rosé de macération laisse davantage de temps aux peaux pour transmettre leurs composés, tandis que le rosé de saignée provient d’un prélèvement de jus d’une cuve de raisins rouges en macération.

En Champagne, l’assemblage de vins blancs et rouges est également autorisé pour élaborer du rosé. Une même couleur peut donc résulter de gestes et de chronologies très différents.

Ce que l’on retrouve dans le verre

Le foulage et le pressurage contribuent potentiellement à la texture, à la couleur, à la structure tannique et parfois à l’amertume. Mais ces sensations dépendent aussi du cépage, de la maturité, de la fermentation, de l’élevage et des assemblages.

La question centrale est finalement celle de l’intention : que souhaite-t-on extraire du raisin, et que préfère-t-on laisser derrière soi ? Derrière deux gestes apparemment simples se dessine toute une philosophie de vinification.

Foulage et pressurage : les questions essentielles

Quelle est la différence entre foulage et pressurage ?

Le foulage rompt les baies et libère du jus ; le pressurage sépare le liquide des matières solides en exerçant une pression.

Pourquoi presser les rouges après fermentation ?

Parce que le contact avec les peaux pendant la fermentation permet notamment d’extraire couleur et tanins. Le marc est ensuite pressé pour récupérer le vin restant.

Un pressurage plus fort donne-t-il un meilleur vin ?

Non. Il peut augmenter le rendement, mais modifier aussi la composition des jus. Le vinificateur choisit ses fractions selon leur qualité.