Quelle est la différence entre vin de goutte et vin de presse ?

Dans le processus de vinification, deux types de vin peuvent être distingués en fonction de la méthode d'extraction du jus : le vin de goutte et le vin de presse. Bien que tous deux issus du même raisin, leurs caractéristiques et méthodes de production diffèrent, influençant le profil aromatique et la structure du vin final. Comprendre cette distinction permet d'apprécier davantage la complexité et la diversité des vins.

Le vin de goutte 

Le vin de goutte, également connu sous le nom de vin de saignée, est le premier jus qui s'écoule naturellement des cuves après l'encuvage des raisins. Ce processus se produit avant ou pendant la fermentation, lorsque le poids des grappes écrase les raisins les uns contre les autres, libérant ainsi un jus sans intervention mécanique. Ce jus de qualité supérieure est souvent plus léger, plus fruité et moins tannique que le vin de presse, car il n'a pas été soumis à la pression qui extrait les composants plus durs des peaux et des pépins. Le vin de goutte est généralement utilisé pour produire des vins fins et délicats, appréciés pour leur pureté et leur fraîcheur.

Le vin de presse

Après l'extraction du vin de goutte, le marc restant (constitué de peaux, pépins et parfois de rafles) est transféré dans un pressoir pour en extraire davantage de jus. Ce jus obtenu, le vin de presse, est généralement plus riche en tanins et en couleur en raison de la pression appliquée qui libère des composés phénoliques supplémentaires présents dans les solides du raisin. Les vins de presse sont souvent plus structurés, plus complexes et ont un potentiel de vieillissement plus élevé. Cependant, ils peuvent aussi présenter une astringence plus marquée et nécessitent parfois un élevage plus long pour s'assouplir.

Vinification et assemblage

Les vignerons choisissent souvent d'assembler vin de goutte et vin de presse pour équilibrer les qualités de chaque type de vin. Cette pratique permet de combiner la finesse et la fraîcheur du vin de goutte avec la structure et la complexité du vin de presse, créant ainsi des cuvées plus complètes et nuancées. Le ratio de l'assemblage varie en fonction du style de vin désiré et de la tradition de chaque domaine.

La distinction entre vin de goutte et vin de presse est un exemple fascinant de la manière dont les techniques de vinification influencent le caractère du vin.