Qu'est-ce qu'un vin ouillé ?

Le vin ouillé est un vin qui a subi une opération viticole appelée "ouillage", qui consiste à remplir régulièrement le fût de vin en évitant tout contact avec l'air pour éviter l'oxydation. Cette technique est essentielle pour la conservation et la maîtrise de l'évolution du vin en fûts de bois, car le bois peut apporter des arômes de vanille, de boisé, de fumé ou de torréfaction, mais peut également favoriser l'oxydation du vin.

L'élevage en fûts de bois : une décision importante pour le vigneron

Le choix d'élever un vin en fûts de bois est une décision importante pour le vigneron. Cela implique un investissement en temps et en argent, mais c'est aussi une façon de donner une touche unique au vin. L'élevage en fûts permet d'apporter des arômes de vanille, de boisé, de fumée, de torréfaction, et bien d'autres encore. Cependant, il y a également des risques à prendre en compte, notamment en ce qui concerne la maîtrise de l'évolution du vin.

L'ouillage : une technique indispensable pour préserver le vin en fûts

Tous les vins qui passent en fûts de bois sont concernés par l'ouillage, mais les vins blancs sont les plus sensibles à l'oxydation. C'est pourquoi les vignerons du Jura ouillent également leurs vins blancs. Les vins rouges et rosés sont eux aussi ouillés, mais leur risque d'oxydation est moins élevé que celui des vins blancs. L'élevage en fûts de bois est une pratique ancestrale qui a su évoluer avec le temps.

Le choix des fûts : un impact direct sur le vin

Le choix du type de fûts, de leur provenance, de leur taille, de leur chauffe, a un impact direct sur le vin. Les techniques d'élevage ont également évolué pour mieux maîtriser l'évolution du vin en fûts. L'ouillage est une étape essentielle de cette maîtrise, permettant de préserver le vin et de le faire évoluer dans les meilleures conditions.

Le vin jaune : une exception au traitement ouillage

Le vin jaune du Jura est un vin très particulier, qui est élevé sans ouillage. Ce vin est issu d'un cépage local, le Savagnin, et subit une fermentation alcoolique classique. Ensuite, il est élevé en fût de chêne sans ouillage pendant une durée minimale de 6 ans et 3 mois. Cette absence d'ouillage permet à un voile de levures de se développer à la surface du vin, ce qui lui donne des arômes très particuliers de noix, de curry, de miel, et une couleur dorée intense.

L'anecdote de la création du vin jaune du Jura

Selon la légende, la création du vin jaune du Jura remonte au XVIIe siècle, lorsque le vin blanc local aurait été oublié dans un fût de chêne en raison de la Guerre de Trente Ans. À son retour, le vigneron aurait découvert que le vin avait développé un voile de levures à la surface, ce qui lui avait donné des arômes très particuliers. Cette découverte aurait inspiré les vignerons locaux à développer cette méthode d'élevage sans ouillage, qui est devenue l'une des spécialités viticoles du Jura.