Les levures dans la vinification : petits organismes, grands effets !

Le vin, ce précieux élixir qui sublime nos repas, accompagne nos célébrations et réchauffe nos soirées, est le fruit d'un processus complexe et fascinant. Au cœur de cette transformation se trouvent de petits organismes qui travaillent sans relâche pour convertir le raisin en vin : les levures. Penchons-nous sur l'univers captivant des levures et explorons ensemble leur rôle crucial dans la vinification !

Les levures : qui sont-elles et que font-elles ?

Un peu de biologie pour commencer : les levures sont de minuscules champignons unicellulaires qui jouent un rôle clé dans la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, un processus appelé fermentation. Lorsque les levures rencontrent le sucre présent dans le moût de raisin (le jus de raisin non fermenté), elles se mettent au travail et transforment ce délicieux jus en vin.

Il existe de nombreuses espèces de levures présentes naturellement dans l'environnement, notamment sur les peaux de raisins et dans les chais. Ces levures indigènes contribuent à la complexité et à l'unicité des vins. Cependant, les vignerons peuvent également choisir d'utiliser des levures sélectionnées pour mieux contrôler la fermentation et obtenir des résultats plus prévisibles.

La fermentation alcoolique : l'heure de gloire des levures

La première étape de la vinification est la fermentation alcoolique, où les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Cette étape peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon les conditions et les choix du vigneron. Pendant ce temps, les levures sont les véritables stars du show, donnant vie au vin.

En plus de produire de l'alcool, les levures créent également des composés aromatiques qui confèrent au vin sa complexité et son caractère unique. Ces arômes peuvent varier selon les espèces de levures et les conditions de fermentation, ajoutant une autre dimension à l'art de la vinification.

La fermentation malolactique : une étape optionnelle, mais ô combien importante

Après la fermentation alcoolique, certains vins subissent une fermentation malolactique. Bien que cette étape ne soit pas le fait des levures, elle mérite d'être mentionnée. La fermentation malolactique est réalisée par des bactéries lactiques qui transforment l'acide malique en acide lactique, adoucissant ainsi le vin et lui conférant une texture plus crémeuse.

La fermentation malolactique est courante dans la production de vins rouges, où elle contribue à assouplir les tanins et à stabiliser le vin. Elle est également utilisée pour certains vins blancs, comme le Chardonnay élevé en fût, qui acquiert alors une texture plus riche et une complexité accrue.

Les défis de la fermentation et comment les surmonter

La fermentation peut parfois être capricieuse, et les levures peuvent rencontrer des difficultés à mener à bien leur mission. Des facteurs tels que la température, la teneur en sucre etla présence de composés soufrés peuvent influencer la réussite de la fermentation. Les vignerons doivent donc être attentifs et ajuster les conditions si nécessaire pour assurer le bon déroulement de la fermentation.

Un exemple de défi que les vignerons peuvent rencontrer est la fermentation bloquée, où les levures cessent de travailler prématurément. Dans ce cas, le vigneron doit trouver des solutions pour relancer la fermentation et éviter que le vin ne devienne trop sucré ou instable. L'ajout de levures sélectionnées, la modification de la température ou l'aération du moût sont autant de méthodes qui peuvent être utilisées pour remettre les levures sur les rails.

Le rôle des levures dans le vieillissement du vin

Si les levures ont un rôle essentiel pendant la fermentation, elles ne disparaissent pas pour autant après cette étape. En effet, elles peuvent continuer à influencer le vin lors de son vieillissement. Les levures mortes, appelées lies, se déposent au fond des cuves ou des fûts et peuvent être remises en suspension grâce à la technique du bâtonnage. Cette pratique permet d'enrichir le vin, de lui apporter une texture plus onctueuse et de développer de nouveaux arômes.

Choisir entre levures naturelles et levures cultivées

Le débat entre l'utilisation de levures indigènes et de levures sélectionnées (aussi appelées levures chimiques) est un sujet de discussion récurrent dans le monde de la vinification. Les levures indigènes, présentes naturellement sur les peaux de raisin et dans les chais, contribuent à la complexité et au caractère unique du vin. Elles reflètent le terroir et les spécificités du millésime, apportant un côté authentique et spontané à la fermentation. En revanche, les levures sélectionnées, développées en laboratoire, offrent davantage de contrôle et de prévisibilité lors du processus de fermentation. Elles permettent aux vignerons d'orienter le profil aromatique du vin, de réduire les risques d'échec de la fermentation et de garantir une certaine constance d'un millésime à l'autre.

Il n'y a pas de réponse universelle quant à savoir quelle approche est la meilleure, car cela dépend des préférences du vigneron et des attentes des consommateurs. Certains vignerons optent pour une approche traditionnelle, en utilisant uniquement des levures indigènes pour préserver l'identité et l'authenticité de leurs vins. D'autres préfèrent la maîtrise et la sécurité offertes par les levures sélectionnées, pour s'assurer que leurs vins répondent aux attentes du marché. Finalement, la question des levures indigènes versus les levures sélectionnées est une affaire de philosophie et de style, reflétant la diversité et la richesse du monde viticole.