Un guide pratique pour une carte des vins cohérente, vivante et facile à gérer.
Gestion · Achats et rentabilité
Une carte des vins peut être séduisante sur le papier et difficile à exploiter. Pour éviter les ruptures, les bouteilles dormantes et les changements de millésime subis, il faut une méthode d'approvisionnement simple et régulière.
1. Fixer les bons niveaux de stock
Mesurez les ventes de chaque référence sur quatre à huit semaines, en séparant les pics saisonniers. Notez le délai habituel entre commande et réception. Votre seuil de réapprovisionnement est la consommation attendue pendant ce délai, augmentée d'un stock de sécurité. Un vin vendu trois bouteilles par semaine avec un délai de deux semaines et une sécurité de trois bouteilles doit déclencher une commande autour de neuf bouteilles restantes.
2. Classer les références selon leur rotation
| Profil | Signal à observer | Action recommandée |
|---|---|---|
| Forte rotation | Sort chaque semaine | Suivi hebdomadaire, seuil de commande clair |
| Rotation régulière | Sort chaque mois | Commande groupée, contrôle mensuel |
| Cuvée de découverte | Vente irrégulière | Quantités limitées, formation de l'équipe |
| Vin de garde ou prestige | Immobilisation longue | Budget dédié, faible profondeur de stock |
| Référence immobile | Aucune vente sur plusieurs semaines | Revoir emplacement, argumentaire ou prix |
3. Maîtriser le coût complet
Ne comparez pas uniquement les tarifs des bouteilles. Intégrez frais de transport, franco éventuel, casse, stockage, délai de paiement et temps passé à multiplier les commandes. Une référence un peu plus chère à l'achat peut être plus intéressante si elle se commande facilement et se vend régulièrement. Faites votre calcul HT, puis appliquez la fiscalité et la politique tarifaire du restaurant.
4. Préparer une alternative par style
Établissez une petite matrice de remplacement : blanc sec vif, blanc ample, rouge souple, rouge structuré, bulle et vin doux. Pour chaque catégorie, choisissez un second vin à prix voisin. Lors d'une rupture, l'équipe peut expliquer la substitution sans perdre le fil de la carte.
5. Installer une routine de quinze minutes
Chaque semaine, contrôlez les dix références les plus vendues, les bouteilles ouvertes, les stocks bas et les commandes en cours. Chaque mois, passez en revue les ventes par style, la marge réalisée et les bouteilles immobilisées. Chaque trimestre, réajustez la carte aux plats et à la saison. Cette cadence évite les refontes improvisées en plein service.
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Nous échangeons aussi sur vos contraintes d'approvisionnement : rythme des commandes, rotations, alternatives en cas de rupture et organisation des livraisons. Les modalités logistiques et délais sont étudiés selon votre adresse, vos volumes et les disponibilités.
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