Michel Couvreur, le whisky écossais à la française
Publié par Vinalia dans Actualités le 23/08/2022 à 12:54
Michel Couvreur est considéré comme le pionnier des whiskies écossais vieillis en France. Il est célèbre pour produire des grands whiskies insolites dont l'originalité réside dans les types de fûts utilisés pour le vieillissement de ses whiskies.
Michel Couvreur était également une personne très humble. Pour parler de son travail et de ses recherches, il se définissait avant tout comme un "observateur" alors qu'il a été reconnu comme un des plus grands affineurs de son temps.
Né en Belgique en 1928 à Uccle, il s'installe en Bourgogne dans les années 50 où il devient producteur négociant. Il acquiert ainsi les caves du Molet à Bouze-lès-Beaune en 1956. Il vend alors ses vins à une clientèle aisée venant d'Angleterre et d'Ecosse principalement.
Au début des années 60, il se tourne vers la seconde passion qui l'anime, le whisky. Aussi, après avoir étudié les secrets de fabrication de ce noble breuvage, initié entre autre par le propriétaire de la distillerie Glenlivet, il s'installe en Ecosse quelques années après. Durant ces années, il fait plusieurs essais d'élevage long et sélectionne ses alcools. Michel Couvreur s'approvisionne auprès de plusieurs distilleries écossaises avec lesquelles il collabore. Aujourd'hui elles représentent 80% de son approvisionnement en alcool neutre et 20% auprès de distilleries artisanales françaises. Ces collaborations sont tenues secrètes , nous n'en saurons pas plus...
Il décide de s'occuper du vieillissement de ses whiskies dans ses caves bourguignonnes à partir de 1978.
Dès le début de son aventure écossaise, Michel Couvreur se spécialise dans l'élaboration de whiskies insolites qui tirent leur originalité dans l'utilisation de céréales rares. Il se révèle être un excellent dégustateur, un don qui lui permet d'affiner au mieux ses whiskies dans le but d'atteindre l'excellence. Ce qu'il est parvenu à faire.
Michel Couvreur est convaincu que la qualité d'un whisky dépend principalement du type de fût utilisé pour son vieillissement. Selon lui, le travail d'affinage est une étape cruciale, d'avantage que le terroir ou même que le travail du distillateur. Les fûts qu'il affectionne particulièrement sont ceux ayant contenu du Xéres et du Porto. Il apprécie dans ce type de fûts les arômes doux et délicats qui imprègnent le distillat.
Aussi, cet alchimiste bourguignon considère que le remplacement progressif du fût de Xéres par le fût de Bourbon opéré par les distilleries écossaises, est une "grande tragédie".
Michel Couvreur a jusquà sa mort en 2013 affiné des grands whiskies aussi insolites et uniques les uns que les autres.
Afin que le savoir-faire et la légende des whiskies Michel Couvreur perdure, il a transmit sa passion à son gendre Cyril Deschamps et surtout à son maître de chai Jean-Arnaud Frantzen qui avait commencé à travailler avec lui depuis les années 90. Aujourd'hui, ils reprennent le flambeau avec brio et certains disent même que Jean-Arnaud Frantzen dépasse peu à peu le maître en apportant encore plus de précisions dans l'affinage et dans la recherche qualitative des fûts.
La devise de la maison Michel Couvreur est Virtute et Opera, force et travail. Et force est de constater que la culture de l'innovation et de l'excellence est bien présente au sein de la Maison Michel Couvreur.
La cave de Bouze-lès-Beaune, un lieu exceptionnel pour l'élevage des whiskies Michel Couvreur
La cave de Bouze-lès-Beaune est située en Côte d'Or, à seulement 7 kilomètres du coeur de la Bourgogne des vins, Beaune où à lieu la célèbre vente des Hospices de Beaune.
Se sentant très vite à l'étroit dans sa cave d'origine, Michel Couvreur fait creuser cette magnifique cave dans la roche bourguignonne ave des galeries longues de 150 mètres! Car il se rend compte, au fur et à mesure du temps, que les whiskies ne réagissent pas de la même façon à telle ou telle endroit de la cave et il a donc entreprit de l'agrandir au fil de ses recherches. Aussi, cette cave remarquable offre une température constante et un taux d'hygrométrie idéal pour que les whiskies vieillissent dans des conditions optimales.
L'endroit de la cave où estaffiné le whisky a un impact fort sur le whisky final. L'élevage dans une partie sec de la cave ou à contrario dans une partie plus humide, determinera la puissance ou encore la suavité du whisky. Par exemple, l'humidité aura pour conséquence d'accélerer la fameuse "part des anges" et permettra de baisser le degré d'alcool plus rapidement, comme pour l'élaboration de la cuvée Intravaganza.
Ainsi, de ces longues années de viellissement au sein de ce lieu paisible, nés les whiskies Michel Couvreur qui offrent une signature et un style uniques.
Un soin particulier est réservé à la présentation de chaque bouteille Michel Couvreur
La réalisation de chaque bouteille Michel Couvreur nécessite une attention tout particuliere, le bouchage, le cirage ainsi que l'étiquetage sont réalisés à la main. Le résultat est là, le plaisir des whiskies Michel Couvreur passe tout d'abord par le regard. Ce sont de splendides flacons à la forme parfois triangulaire, véritables oeuvres d'art qui invitent tout amateur à découvrir le précieux breuvage qui s'y cache.
Le choix minutieux des fûts
La sélection des fûts résulte de la collaboration de la maison Couvreur avec les meilleures bodegas espagnoles d'Andalousie, région productrice du Pedro Jimenez. Le talent de la maison Michel Couvreur est alors de dénicher de vieux futs de 25 ou 30 ans d'âge, qui sont de véritables trésors de par l'influence qu'ils apportent lors du vieillissement des whiskies.
En terme de palette aromatique, ce type de fûts va apporter des notes torréfiées, fumées, parfois vanillées, ou encore fruitées et florales.
Une tradition ancienne pour la mise en bouteille
Une fois que le maitre de chai estime que l'affinage du whisky est optimal, la mise en bouteille se fait par gravité. Elle consiste simplement à ouvrir le robinet du fût, même s'il fait parfois usage d'une légère filtration sur tamis. Cette technique permet de garder tout le gras et l'aspect limpide du whisky. Ainsi Michel Couvreur estimait que dans le respect de l'alcool, à la manière des grands vins, il ne fallait pas faire intervenir de processus mécanique.