La vière, l'art de fusionner vin et bière

Dans le vaste univers des plaisirs gustatifs, une nouveauté fait discrètement son chemin, émergeant comme la tendance du moment dans le monde du vin et de la bière, j'ai nommé la vière.

Cette fusion subtile et audacieuse entre le vin et la bière a de quoi surprendre, offrant une palette de sensations inédites à ceux en quête de découvertes.

À mi-chemin entre la cave et le bistrot, la vière s'amuse des frontières, prouvant encore une foisque, dans le domaine du goût, l'union fait non seulement la force, mais aussi l'originalité !  C'est simple, son arrivée sur la scène n'est pas juste une nouvelle tendance, c'est aussi un coup d'État dans le monde des apéros traditionnels, une rébellion aromatique qui bouscule les puristes. Pourtant, loin de créer la discorde, elle rassemble autour d'elle une communauté de dégustateurs en quête d'originalité, prêts à découvrir une nouvelle expérience de dégustation.

L'origine de la vière

Les racines de la vière peuvent être tracées jusqu'en Italie, au début des années 2000, avec l'émergence des "grape ales" comme précurseurs.

Parmi les pionniers, la brasserie italienne Birra Baladin s'est distinguée dans la production de brut ales et autres bières de raisin. Cependant, il est important de noter que bien que les grape ales aient servi d'inspiration initiale, vières et grape ales divergent tant dans leurs saveurs que dans leurs modes d'élaboration.

Les grape ales sont des bières sour de fermentation spontanée aromatisées avec du moût de raisin ajouté après la fermentation, constituant ainsi une catégorie à part. En contraste, la vière représente une fusion plus aboutie de bière et de vin.

Comment brasse-t-on une vière ?

La'élaboration d'une vière débute par la préparation séparée des moûts de raisin et de céréales, une étape cruciale pour définir le caractère unique de cette boisson hybride. Juste après la récolte, les raisins sont rapidement transportés à la brasserie pour y être pressés. Le jus ainsi extrait est recueilli dans des cuves, prêt à entamer sa fermentation spontanée grâce aux levures endogènes présentes sur la peau des raisins. Ce processus naturel est essentiel pour capturer l'essence et la complexité du terroir.

Parallèlement, le moût de céréales est concocté à partir d'orge et de blé. Avant de fusionner les deux moûts, un ajustement précis du pH du moût de céréales est réalisé pour harmoniser son acidité avec celle du jus de raisin.

Une fois cette harmonisation réalisée, le moût de céréales est progressivement introduit dans le jus de raisin qui a déjà commencé sa fermentation. Ce processus délicat se déroule sur plusieurs jours, afin de permettre aux levures de s'adapter sans être submergées par le changement. La co-fermentation peut alors avoir lieu dans une cuve hermétique, s'étendant sur plusieurs mois, pour développer pleinement les saveurs et les arômes caractéristiques de la vière.

La mise en bouteille de la vière est traditionnellement prévue pour le printemps suivant la récolte, marquant l'aboutissement d'un long processus de fermentation et de maturation.

Actuellement, des expérimentations autour du vieillissement des vières en barriques de bois et en amphores de grès sont en cours, notamment chez la brasserie Gallia. Ces essais promettent d'apporter encore plus de complexité et de nuances au profil de la vière, ouvrant la voie à des découvertes gustatives inédites.

Qu'est-ce que la co-fermentation ?

La co-fermentation est un processus dans lequel différents types de moûts, en l'occurrence de raisin et de céréales pour la bière, fermentent ensemble.

Cette méthode permet une fusion intime des caractéristiques aromatiques et gustatives du vin et de la bière dès le début de la fermentation. Dans le contexte de la vière, ce processus est particulièrement intéressant, car il ouvre la porte à une intégration profonde des saveurs, créant un produit final qui transcende les frontières traditionnelles entre bière et vin.

Toutefois, comme illustré par la Brasserie du Mont-Salève en 2019 avec leur Hors-Série Sour au raisin, toutes les innovations autour du raisin et de la bière ne s'inscrivent pas nécessairement dans le cadre de la cofermentation.

Un nouvel horizon culinaire

L'arrivée de la vière dans le paysage gastronomique invite à repenser les accords mets et vins, à explorer de nouvelles combinaisons. Imaginons une assiette de fromages affinés, où la complexité d'une vière sélectionnée vient souligner les arômes, créer des ponts gustatifs. Ou encore, un plat de fruits de mer, dont la fraîcheur est magnifiée par les notes acidulées d'une vière bien choisie.

Quel est l'aspect et le goût d'une vière ?

L'aspect

La robe d'une vière varie grandement, offrant une palette de couleurs qui peut aller du jaune paille lumineux au orange vif, jusqu'à des nuances de framboise limpide.

Cette diversité chromatique trouve son origine dans le processus de fabrication : les vières à la teinte jaune paille ou rosée résultent généralement d'un pressage direct du raisin, tandis que les variantes rouges et oranges découlent de l'éraflage des grappes suivie d'une macération des raisins entiers.

Contrairement à la bière traditionnelle, les vières se caractérisent par une mousse peu présente, qui, si elle apparaît brièvement au service, s'estompe rapidement, laissant place à la pure expression visuelle du liquide.

Le goût

Sur le plan gustatif, la vière surprend par sa légère effervescence, évoquant la finesse des bulles plus que l'opulence de la mousse.

Son profil aromatique tend vers celui du cépage utilisé, rappelant les nuances d'un vin nature, tandis que sa texture et sa rondeur empruntent à l'univers de la bière. L'usage du houblon dans la vière est intentionnellement minimal, visant à enrichir le bouquet d'arômes sans introduire d'amertume notable.

En finale, la vière tend souvent vers une douceur marquée, avec des touches parfois âpres ou vineuses, ajoutant à la complexité de l'expérience gustative.

En somme, la vière se positionne comme un pont entre le monde du vin et celui de la bière, combinant la désaltérance de cette dernière avec la richesse alcoolique du premier. Son goût, porté par le raisin, et sa texture, héritée de la bière, en font une boisson d'équilibre et de raffinement, qui redéfinit les frontières des boissons traditionnelles. C'est une invitation à découvrir un nouveau territoire gustatif, où l'innovation et la tradition se rencontrent pour créer quelque chose d'unique. Alors, n'attendez plus pour découvrir la vière, ce breuvage qui promet de révolutionner votre perception du vin et de la bière.