Bourbon vs Whisky

L'origine

• Un bourbon ne vient pas obligatoirement du Kentucky contrairement aux idées reçues même si la plupart des distilleries fabriquant du bourbon se situent dans cet état. Le Kentucky possède une eau riche en calcaire et en minéraux qui sont bénéfiques à la croissance du maïs. En outre, le calcaire filtre les impuretés comme le fer et c'est ainsi qu'il donnerait ce si "bon goût" au bourbon. Son nom vient du comté de Bourbon, dans l'État du Kentucky, où est produit ce whiskey. Son origine est un hommage au roi de France Louis XVI, cinquième roi de la Maison de Bourbon, et allié décisif des colons américains contre les Anglais, dans leur lutte pour leur indépendance.
• Le whisky, qui fut inventé en Ecosse, est produit aujourd'hui dans de nombreux pays, dont le Japon, la France, la Suède, l'Allemagne, l'Inde ou encore Taïwan.

L'élaboration

La composition:

• - Le bourbon est élaboré à partir d'une distillation d'alcool de grains. Principalement du maïs qui doit au minimum représenter 51% de l'assemblage, puis le seigle, le blé et enfin l'orge. Il faut savoir que le maïs est la céréale qui apporte le plus de sucre au bourbon tandis que le seigle offrira le caractère épicé du bourbon.
• - Le whisky est élaboré à partir de plusieurs céréales, l'orge, le maïs et le blé. À savoir que les fameux whiskies single malt d'Ecosse sont uniquement produits à partir d'orge maltée.

La distillation:

• - Le bourbon est essentiellement distillé dans un alambic Column Still aussi appelé Patent Still ou Coffey Still. Ce type d'alambic en forme de colonne permet de produire des whiskies avec une qualité régulière et rapide. Le distillat obtenu subit alors une seconde distillation dans un alambic Copper Pot Still. Cet alambic, plus large, apporte la rondeur au whisky et lui permet de conserver sa richesse aromatique.
• - Le whisky est élaboré aussi bien en Pot Still qu'en Column ou Coffey Still. Les Singles Malt sont élaborés deux fois en Pot Still tandis que les whiskies de grain sont généralement distillés dans des Column Still et suivent parfois une triple distillation.

L'affinage:

• - L'appellation Bourbon impose un vieillissement dans des fûts neufs, traditionnellement de chêne américain. La durée minimale d'élevage est de 2 ans, mais les bourbons vieillissent en moyenne 8 ans. Ces fûts ont occasionnellement suivi une action dite de bousinage qui consiste à bruler l'intérieur du fût avant de l'utiliser pour l'affinage. Cela offrira au whisky des arômes de vanille, de brioche toastée, d'amande ou encore de caramel.
• - Côté whisky, le vieillissement se fait majoritairement dans des ex-fûts de bourbon, de sherry, de rhum ou encore de Porto et sa durée d'affinage est au minimum de 3 ans.
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Il est intéressant de noter que le climat sec et chaud du Kentucky entraîne, par son taux d'évaporation plus élevé, une accélération de "la part des anges". En conséquence, l'affinage en fût des bourbons est plus rapide que celui des whiskies écossais en particulier.

Le goût

Même si chaque bourbon ou chaque whisky est différent et propose leur propre personnalité, il est possible de retrouver des saveurs communes qui les différencient significativement.

Grâce à sa forte proportion en maïs ou en seigle, le bourbon offrira des saveurs plus sucrées et épicées. Les fûts utilisés pour l'affinage ainsi que le processus de brûlage évoqué plus tôt apporteront des arômes de caramel, de vanille, de cannelle ou encore de brioche toastée.

En prenant l'exemple de l'Ecosse, on se rend compte que le whisky peut avoir des saveurs et un style diamétralement opposés. Les whiskies du Speyside offriront pour certains un style léger et des notes herbacées, florales tandis que les whiskies d'Islay offriront de la puissance, des notes iodées et un goût prononcé sur la tourbe.