Pourquoi les whiskies japonais sont-ils si populaires ?

Quels sont les différentes sortes de whiskies au Japon?

 

Comme en Ecosse, il existe deux grands types de whisky au Japon, le whisky single malt et le whisky blended.

Le whisky single malt ou pure malt est toujours issu d'une seule distillerie. Le malt fait référence à l'usage d'une céréale maltée, généralement de l'orge. Le malt whisky est le fruit du travail du master blender de la distillerie. Celui-ci procède généralement à un assemblage de whiskies provenant de différents fûts de la distillerie. La mention whisky Single Cask signifie qu'il s'agit d'un whisky exceptionnel et rare qui provient d'un seul fût.

Le whisky blended japonais est un whisky d'assemblage provenant de différentes distilleries du Japon. Le blended malt ou blended whisky est en outre élaboré à partir de deux types de céréale, la céréale maltée et la céréale de grain qui comprend le maïs ( céréale qui sert à produire le bourbon ), le seigle ( pour le Rye ) ou encore le blé.

Suite à la forte popularité des whiskies japonais depuis une quinzaine d'années, les distilleries s'adaptent et élaborent de nouveaux whiskies blended afin de satisfaire la demande mondiale. Mais le recours aux blended ne se fait jamais au détriment de la qualité, bien au contraire. Ces whiskies sont considérés comme des Blended haut-de-gamme, car ils utilisent souvent plus de 50% de malt. Et le choix du maïs comme alcool de grain apporte plus de douceur que les blended écossais et s'associe parfaitement avec les types de bois originaux utilisés pour le vieillissement du whisky, à l'image du Kamiki Sakura Wood que l'on adore chez vinalia. Il existe également au Japon des whiskies single grain, à l'image des bourbons aux Etats-Unis.

 

Qu'est-ce qu'une céréale maltée ?

Le maltage est un procédé naturel qui consiste à transformer une céréale en malt. Ce principe de transformation a été découvert durant l'Antiquité et sa technique reste quasi inchangée aujourd'hui.

Le maltage consiste donc à faire germer une céréale, principalement de l'orge maltée, qui va ensuite être cuite afin d'extraire tous ses arômes, puis sera séchée. Le malt est traditionnellement utilisé pour la fabrication des boissons alcoolisées telles que le genièvre et surtout la bière et le whisky.

Un whisky single malt connaîtra une élaboration plus complexe, car l'étape du maltage est plus longue. Celle-ci dure généralement entre 7 et 12 jours.

Les étapes :

Tout d'abord commence l'étape de trempage pendant 48h. Les grains sont immergés à plusieurs reprises dans des bains d’eau à température ambiante. Une fois l'orge mouillée, le malteur étend l'orge afin de la faire germer, c'est l'étape de la germination. L'amidon présent dans la graine est alors transformé en sucre, qu'il sera possible de transformer en alcool par la suite. Pendant cette étape, les grains sont retournés régulièrement afin que l'orge ne consomme pas tous ses sucres.

Tout l'art réside alors dans le fait de savoir à quel moment on arrête cette action de germination (en général après 5-6 jours) pour emmener ce "malt vert" au four pour la phase de séchage, appelée aussi touraillage. Les graines sont transférées dans un four appelé Kiln (du latin culina, la cuisine) qui va déclencher deux actions : stopper la germination et sécher les graines maltées.

C'est au moment du séchage que les acides aminés et le sucre réagissent ensemble pour produire des arômes de grillé et de biscuits. Le combustible utilisé pour alimenter la source de chaleur du kiln ainsi que la durée de séchage influe également sur les arômes finaux du whisky. C'est de là par exemple que viennent les arômes de caramel ou de tourbe qui peuvent être particulièrement prononcés dans le whisky, en particulier dans les Single malt Islay d'Ecosse.

 

Comment se fait la distillation du whisky au Japon ? 

Le travail du distillateur

Suite à la fermentation du moût, le liquide obtenu appelé wash (ou bière) va être distillé afin de séparer l'alcool de l'eau présent dans ce fameux wash. L'alambic est chauffé à 80°C car c'est à cette température que s'évapore l'alcool, tandis que l'eau ne s'évapore qu'à 100° C. L'opération consiste à récupérer cette évaporation d'alcool, puis de la transformer en liquide en la refroidissant. Il faut noter que les alambics sont faits de cuivre parce que cette matière favorise la séparation de l'alcool et de l'eau, et elle va influencer en partie le goût du whisky.

La forme, la hauteur de l'alambic ou encore la hauteur du col de cygne de l'alambic jouent un rôle spécifique dans la texture des eaux-de-vie et dans le goût du futur whisky.

La plupart des maisons japonaises et des distillateurs utilisent une méthode traditionnelle pour la distillation de leurs whiskies, qui a été progressivement abandonnée par les distilleries écossaises.

Les alcools de malt et de grain sont obtenus dans le traditionnel alambic écossais (pot still) en forme d'oignon et relativement trapu, qui est chauffé à feu nu avec de la poudre de charbon. Ce qui produit un alcool riche et corpulent. On dit que l'alambic de type Pot Still "rectifie" moins le distillat contrairement à des alambics de type Coffey Still par exemple. Aussi, il favorise la texture, la puissance et la générosité.

À noter que le Japon possède trois des distilleries les plus hautes au monde, dont deux sont encore en activité. Il s'agit des distilleries Hakushu et Mars Shinshu situées entre 700 et 800 mètres d'altitude. Celles-ci appliquent ce que l'on appelle une distillation à basse pression.

Il faut savoir que la température pour atteindre l'évaporation de l'alcool baisse lorsque la pression diminue, ce qui est le cas en fonction de l'élévation de l'altitude. La distillation à basse pression permet la conservation d'un plus grand nombre d'arômes ainsi que l'obtention d'une texture plus fine et plus légère.

 

L'alambic de type "Coffey Still"

Certaines distilleries utilisent ce type de fût. En 1963, Masataka Taketsuru, le fondateur de la maison Nikka, fait importer d'Ecosse deux alambics Coffey Still pour la distillation de ses futurs whiskys blended à base de grain, de maïs principalement. La maison Nikka utilise également ce type d'alambic pour la fabrication de sa vodka et de son gin.

Ce type d'alambic, appelé aussi "Patent Still" à colonne, inventé par Robert Stein, tire son nom de l'irlandais Aeneas Coffey qui déposa ce brevet d'alambic en 1830, et qui fut utilisé pour la distillation des whiskey irlandais et leur fameuse triple distillation.

Contrairement à un pot still, le coffey still est un alambic à colonne et s'effectue en continu. Il permet de produire des whiskies avec une qualité régulière et rapide. En outre, ces alambics à deux colonnes permettent de produire un bon whisky à la fois plus riche et plus complexe que les alambics modernes.

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