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Quelle est la composition du Pineau des Charentes ?

pineau des charentes

Quel alcool dans le Pineau des Charentes?


Le Pineau des Charentes est un assemblage de moût de raisin ( jus de raisin qui n'a pas encore subi de fermentation ) dans lequel on ajoute une eau-de-vie, ici le Cognac, issu de la même région de production.

Le Pineau des Charentes est de ce fait une liqueur, appelée aussi Mistelle de raisin.

C'est donc un vin qui est obtenu par mutage, c'est à dire qu'on ajoute du Cognac au jus de raisin avant sa fermentation alcoolique afin de préserver son sucre résiduel fruité. Surtout, ce n'est pas un vin classique car son alcool provient uniquement de l'eau de vie ajoutée lors de son mutage.

L'AOC Pineau des Charentes répond à un cahier des charges bien précis. Le cognac utilisé dans l'élaboration du Pineau des Charentes doit avoir plus d'un an d'âge et il doit titrer au minimum à 60% de volume d'alcool.

La proportion jus - cognac est d'environ 3/4 - 1/4. Les quantités mises en élevage sont importantes afin d'éviter qu'une fermentation ne se produise et afin de garder la fraicheur et la sucrosité du fruit.

Une fois mis en bouteille, le degré d'alcool final du Pineau des Charentes titre entre 17% et 22% vol.

Le mutage

Opération qui consiste pour les vins doux naturels (VDN) à arrêter artificiellement (et au bon moment) la fermentation par ajout d’alcool vinique neutre. En stoppant la fermentation, on préserve une certaine quantité de sucre dans le vin. Ainsi, par l’ajout de 5 % à 10 % d’alcool pur, les sucres ne sont plus totalement transformés en alcool. Résultat : des vins à forte teneur en alcool (15 % à 18 %) alors qu’ils conservent une grande partie des sucres naturels du raisin.

Source: Le dico du vin

Rancio 

Mot qui vient du vieux provençal ransa, flétri, fané? est la conséquence d’un élevage oxydatif (synonyme de madérisé). Cette oxydation ménagée, recherchée par le producteur ou l’éleveur de vins doux naturels est différente de l’oxydation accidentelle qui casse le vin. Elle donne des arômes très évolués de noix, de torréfaction, de pruneau et autres fruits à noyau cuits.

Source: Le dico du vin

Le Cognac, un alcool noble au service du Pineau des Charentes.

Le Pineau des Charentes est donc élaboré par un mutage de moûts de raisins avec l’eau-de-vie de Cognac.

L'élaboration du Cognac

Le Cognac est élaboré à partir de vin blanc, et de raisins issus exclusivement de l'aire d'appellation viticole d'origine contrôlée Cognac. Les variétés de cépages dont l'assemblage sert à produire le Cognac sont les suivantes: l'Ugni blanc qui représente 98% du vignoble, le cépage Colombard (grappes de taille moyenne, petites baies), la Folle blanche, le Montils, le Sémillon proche du sauvignon et le Folignan. Il est à noter que le Cognac est issu de cépages blancs faibles en sucres, à l'acidité élevée et aux arômes fruités afin de correspondre aux critères de la distillation charentaise. Le vignoble charentais possède de très beaux côteaux , où la vigne s'exprime à merveille. La vendange a lieu en général à la mi-septembre quand le raisin se retrouve à la meilleure maturité, s'ensuit alors la phase de vinification.

Après la fermentation alcoolique en cuve, le vin obtenu (vin blanc sec) aux notes de fruits, séparé de son moût subit une double distillation en double-chauffe, contrairement à l'Armagnac qui ne subit qu'une seule distillation. Cela permet d'obtenir des alcools finement élaborés. Elle s'opère dans un alambic en cuivre, dit « alambics charentais », dont la contenance maximale en vin est réglementée.

Le vieillissement dure au minimum deux ans en barriques. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain et le tanin souhaités la forêt de Tronçais ou du Limousin.

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac. Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.

L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie issues d'un autre millésime, qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans, ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.

VS ou ***: la plus jeune eau-de-vie est âgée d'au moins 2 ans en barrique.

VSOP (very superior old pale): la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de quatre ans au minimum. La cuvée Cognac Camus Borderies VSOP possède des très vieux cognacs dans son élaboration.

Napoléon, XO (extra old), extra ou hors d'âge : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de six ans au minimum, et dix ans après 2018.

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Il faut noter que Les producteurs de Pineau sont producteurs de Cognac mais tous les producteurs de Cognac ne font pas du Pineau.

Les crus de Cognac

Grande Champagne, considéré comme le cru le plus prestigieux de Cognac. Elle se trouve sur un sol particulier, le campanien. Située au cœur du pays du Cognac, son cœur est la ville de Segonzac. Elle offre des eaux-de-vie d'une grande finesse et une grande longévité. Elle bénéficie de conditions climatiques très favorables, à l'abri du climat océanique à l'ouest et continental à l'est. Elle couvre en tout 34 000 hectares et comprend 25 communes.

Petite Champagne, couvre 15 000 hectares de vignes, elle se situe à cheval sur les départements de Charente et de Charente-Maritime. Ce cru est considéré comme inférieur à la grande Champagne, les couches de calcaire qui compose la région sont épaisses que la Grande Champagne.

L'appellation Fine Champagne Cognac comprend des cognacs issus exclusivement de Grande et Petite Champagne avec un minimum de 50% issu de Grande Champagne.

Les Borderies. Le cru des Borderies est le plus petit et certainement le plus recherché parmi les 6 crus de Cognac .Il s'étend sur 4 160 hectares et se situe au nord de Cognac et de la rivière Charentes. Le sous sol des Borderies est en partie décalcifié et donne des Eaux de vie très bouquetées aux notes florales, arômes de violette et d'iris, ainsi que des notes de noisette et d'agrumes, et parfois de fruits confits. Le Camus Borderies VSOP en est très représentatif. Un style léger totalement opposé aux autres terroirs calcaires que sont les Grande et Petite Champagnes et une partie des Fins Bois. Elles ont aussi la caractéristique de vieillir plus rapidement ; le vignoble des Borderies représente à peine 5% du vignoble de la région. Camus Borderies VSOP en est le meilleur exemple!

Les Fins bois, situés à la périphérie des 3 crus précédents. Les eaux-de-vie des Fins Bois sont plus lourdes et vieillissent plus vite mais l’impression de fruité dont le bouquet rappelle le raisin pressé, rondeur et onctuosité au palais en fait le charme.

Les Bons bois, produit des eaux-de-vie fruitées, rondes, souples, dont le bouquet rappelle le raisin pressé. Ses eaux de vie vieillissent généralement rapidement.

Les Bois ordinaires. Dans cette vaste zone de plus de 200 000 hectares, seuls 1,5 % sont consacrés au cognac. On les retrouve aussi bien à proximité de l'océan Atlantique que proches des Deux-Sèvres ou de la Dordogne. Les eaux-de-vie qui sont issues de ce cru présentent les mêmes caractéristiques que les Bons Bois avec, en plus, un goût de terroir caractérisé. Leur maturation est rapide et aux influences océaniques.


Quel cépage pour le Pineau des Charentes?

Un vignoble historique

Des raisins issus des plus beaux crus de Cognac. Tous les raisins sont issu des plus beaux terroirs de la Charente, sur les crus de la Grande Champagne, Petite Champagne, Bon bois, Borderies entre autre.

Le moût de raisins utilisé pour l'élaboration du Pineau des Charentes est issu de plusieurs variétés de cépage. Ce moût ou jus sera ensuite muté avec le Cognac. Les cépages utilisés varient selon la couleur du Pineau souhaitée par le vigneron.

Pour les Pineau des Charentes blancs, les cépages utilisés sont l'Ugni blanc, la Folle blanche, le Colombard, le Meslier Saint François (appelé localement le blanc ramé), le Jurançon blanc, le Montils, le Sémillon, le Sauvignon, le Merlot blanc, le Merlot noir, le Cabernet sauvignon et le Cabernet franc.

Gros plan sur le raisin Ugni blanc: c'est un cépage blanc cultivé depuis le moyen-âge en France. Il est le dérivé du cépage italien Trebbiano et a été apporté en France, à Avignon par la Cour des papes au XIVème siècle.

La grappe est souvent très grande, longue et ailée avec des baies rondes, jaune doré, devenant plus ou moins ambrées et même cuivrées sur les coteaux secs et ensoleillés.

Pour les Pineau des Charentes Rouges et Rosés, les cépages utilisés sont les suivants: le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Malbec et le Merlot Noir.

Les vendanges ont lieu généralement à la fin du mois de septembre et durent environ 1 mois. Les raisins sont alors soumis à un pressurage pour obtenir le jus qui sera directement coupé avec le Cognac et suivre un élevage en fût qui est de 18 mois pour le Pineau blanc et de 12 mois pour les Pineau rouge et rosé.

D'autres fameux vins mutés

Le Porto

Parmi les autres vins mutés, il est impossible de ne pas citer le fameux Porto provenant de la région du Douro au Portugal. Ce cru portugais est un vin, principalement rouge qui est muté avec une eau-de-vie de raisin, qui aura pour effet d'arrêter la fermentation et de ce fait de garder une teneur en sucre significative. Il faut noter qu'à la différence du Pineau des Charentes dont le jus de raisin est coupé directement au cognac, le Porto est à base d'un vin puisque le jus de raisin commence sa fermentation. En général la fermentation alcoolique est interrompue durant la première moitié de son processus.

La qualité du Brandy utilisé pour le mutage ainsi que le moment auquel il est mélangé au raisin en train de fermenter, sont des éléments décisifs pour la qualité du cru.


Histoire

La culture de la vigne remonte à l'époque romaine dans la région du Douro. L'appellation et la zone de de production ont été officiellement décrétés en 1756. A noter que du fait de la situation du vignoble en côteaux très pentus, les récoltes se font uniquement à la main.

Le Porto devient populaire le jour où les anglais décident d'ajouter du brandy dans le vin en barriques pour conserver les vins lors des longues traversées en mer, reliant le Portugal et l'Angleterre et d'autres pays d'exportation. Le porto, célèbre vin de liqueur aux arômes uniques, était né.


Le Floc de Gascogne

C'est le cousin gascon du Pineau des Charentes. «Lou Floc de Nouste», «le bouquet de fleurs de chez nous» fut ainsi baptisé Floc-de-Gascogne en 1976, date à laquelle il fût mis sur le marché. Le Floc de Gascogne est une AOC depuis 1990. Le Floc est un vin de liqueur qui est le fruit d'un assemblage entre du jus de raisin et de l'Armagnac, le tout à l'abri de l'air. Les proportions sont de 2/3 de jus et 1/3 d'Armagnac. Il existe sous deux couleurs, le blanc et le rosé. Côté élevage, le Floc de Gascogne va suivre un vieillissement de 10 mois en chai.

Côté dégustation, le Floc développe des arômes floraux et fruités, il se sert très frais.

Les cépages principaux qui servent à l'élaboration du Floc blanc, sont le gros Manseng, le Colombard et l'Ugni blanc. Pour le Floc rosé, ce sont le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Merlot, le Tannat et le Côt qui sont utilisés.

Les terres ensoleillées de Gascogne donnent naissance à un vignoble unique de près de 800 hectares partagé en 3 départements, Gers, Landes et Lot-et-Garonne. Cette région possède un climat qui bénéficie de 3 influences, méditerranéenne, océanique et continentale offrant au Floc de Gascogne équilibre et puissance aromatique.

Le Banyuls et Maury, et le Muscat de Rivesaltes

Parmi les célèbre vins doux naturels, il faut citer les crus de Banyuls, de Maury en rouge et le Muscat de Rivesaltes en blanc. Provenant tous les trois du Roussillon, dans le département des Pyrénées oriental, ils suivent le même processus de mutage que le Pineau des Charentes ou le Porto.


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